Загрузка продукта…Загрузка продукта…Загрузка продукта…Просматривая информацию на сайте, вы принимаете условия Пользовательского соглашения и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Загрузка продукта…Также известно как: Сахар-песок, Рафинад, Сахар рафинированный
Рафинированный продукт, получаемый из сахарной свёклы или сахарного тростника. Состоит из мелких кристаллов, которые быстро растворяются в воде. Используется как подсластитель и консервант в пищевой промышленности и домашней кулинарии.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов.
Продукт почти полностью состоит из углеводов. Основной компонент — сахароза, дисахарид из глюкозы и фруктозы. Подробнее о веществе можно узнать в описании сахарозы. Белки и жиры в составе отсутствуют. Минеральные вещества и витамины после глубокой очистки практически не сохраняются. Энергетическая ценность высокая за счёт концентрированных углеводов.
Углеводы из продукта служат быстрым источником энергии для организма. Это свойство актуально при высоких физических или умственных нагрузках. Сладкий вкус может улучшать настроение, стимулируя выработку определённых гормонов. В кулинарии продукт помогает создавать структуру выпечки, способствует брожению дрожжей и карамелизации.
Регулярное избыточное потребление связано с риском развития кариеса, так как создаёт среду для бактерий в полости рта. Высокий гликемический индекс вызывает резкий подъём уровня глюкозы в крови, что создаёт нагрузку на поджелудочную железу. Это фактор риска для нарушения углеводного обмена. Продукт противопоказан при диагностированных состояниях, требующих контроля сахара в рационе.
Вкус чистый, интенсивно сладкий, без посторонних привкусов или ароматов. Отсутствие примесей, характерных для коричневого сахара, делает его нейтральным подсластителем. Он не перебивает основные вкусы блюд, а лишь усиливает сладость. В растворе даёт прозрачный сироп, не окрашивая жидкость.
Продукт применяют для подслащивания напитков: чая, кофе, компотов. В выпечке он необходим для пышности теста, румяной корочки и сладкого вкуса. Кондитеры используют его для приготовления сиропов, глазури, безе и карамели. В домашних заготовках он выступает консервантом для варенья, джемов и фруктов в сиропе. Встречается в рецептах маринадов для мяса и овощей.
Хранить продукт нужно в сухом месте при комнатной температуре. Влажность приводит к слёживанию кристаллов в комки. Для защиты от влаги и посторонних запахов подходит герметичная тара: стеклянные или жестяные банки с плотной крышкой. Срок годности в таких условиях достигает нескольких лет. Прямые солнечные лучи не влияют на качество, но могут нагревать упаковку.
Белый цвет достигается многоступенчатой очисткой сырца от патоки и минеральных веществ. Кристаллы могут иметь разный размер: от мелкого «песка» до более крупного, который медленнее растворяется. В пищевой промышленности продукт часто дополнительно измельчают в пудру для глазури и кремов. Расчёт КБЖУ сахара важен для контроля пищевой ценности рациона.
Производство из сахарного тростника известно с древности в Индии и Китае. В Европу тростниковый сахар завезли арабы. Массовое распространение началось после открытия способа получать сахар из свёклы в XVIII веке. Это сделало продукт более доступным. Рафинирование для получения белых кристаллов стало промышленным стандартом в XIX веке.
Основное отличие — степень очистки. Белый сахар проходит многоступенчатое рафинирование, в результате которого удаляются патока и почти все минеральные вещества. Коричневый сахар очищают меньше, поэтому в нём остаётся часть патоки, придающей характерный цвет, лёгкий карамельный привкус и следовые количества минералов (кальция, калия, железа).
По калорийности и содержанию углеводов (сахарозы) продукты близки. Белый сахар — чистый углевод (99.8 г на 100 г), его энергетическая ценность составляет 387 ккал. Он нейтрален по вкусу и не окрашивает блюда. Коричневый сахар чаще используют для придания специфического аромата выпечке и десертам.
В одной чайной ложке без горки помещается примерно 5–7 граммов сахарного песка. Исходя из данных КБЖУ (387 ккал и 99.8 г углеводов на 100 г), можно рассчитать примерные значения на одну ложку:
Точное количество зависит от плотности наполнения ложки и размера кристаллов. Для точного учёта в диетологии используют кухонные весы. Продукт не содержит белков и жиров, его пищевая ценность определяется исключительно углеводами.
Рафинированный сахар — это продукт глубокой очистки от примесей. Его получают из сахарной свёклы или сахарного тростника. Сначала из сырья извлекают сахарный сироп, который затем очищают, выпаривают и кристаллизуют. Полученный сырец (сахар-песок) дополнительно рафинируют: растворяют, фильтруют через угольные фильтры и повторно кристаллизуют, чтобы удалить остатки патоки, минералов и органических веществ.
Результат — чистые белые кристаллы сахарозы. Такой сахар быстро растворяется, имеет нейтральный сладкий вкус и долгий срок хранения (до 3 лет в сухих условиях). Рафинад — это спрессованная форма того же продукта.
Альтернативы делятся на натуральные и синтетические подсластители. К натуральным относят мёд, сиропы (кленовый, топинамбура), а также сахара с иным составом: коричневый сахар, фруктоза. Их калорийность часто сопоставима с сахаром, но они могут иметь другой гликемический индекс и вкусовые оттенки.
Синтетические или натуральные бескалорийные заменители (стевия, аспартам, сукралоза) дают сладкий вкус без углеводов и калорий. Выбор зависит от цели: снижение калорийности, контроль уровня глюкозы в крови или изменение вкусового профиля блюда. Подробный обзор вариантов представлен в статье «Аналоги сахара: натуральные и синтетические подсластители».
Сахар выступает консервантом за счёт создания высокой осмотической концентрации. В концентрированном сахарном сиропе (например, в варенье) молекулы воды связываются с сахаром, становясь недоступными для микроорганизмов. Это подавляет рост бактерий и плесени, предотвращая порчу продукта.
Для эффективного консервирования важна концентрация. В рецептах домашних заготовок обычно используют не менее 60–65% сахара от массы фруктов. Помимо консервирующей функции, сахар в заготовках отвечает за вкус, густоту сиропа и карамелизацию. Энергетическая ценность таких продуктов высока: 100 г чистого сахара содержит 387 ккал.
