Загрузка продукта…
Загрузка продукта…Концентрированный раствор, полученный из кожицы и мякоти чёрного винограда. Содержит натуральные сахара, органические кислоты и полифенолы. Применяется как пищевая добавка — ароматизатор и краситель. Используется в производстве напитков, десертов и кондитерских изделий.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов. Вы можете изменить значения АУП и ВДУ под себя — Также можно настроить, какие нутриенты показывать в списках —
В основе состава — углеводы, около 65 г на 100 г продукта. Белки и жиры отсутствуют. Сохранены полифенольные соединения винограда: антоцианы, флавоноиды, ресвератрол. Также присутствуют органические кислоты (винная, яблочная) и небольшое количество минеральных веществ. Сырьём служат ягоды чёрного винограда — подробный состав свежих ягод описан на странице Виноград черный. Концентрация сахаров делает продукт высококалорийным. Витамины не сохраняются из-за термической обработки. Основная ценность — в антиоксидантных полифенолах.
Полифенолы и антоцианы — природные антиоксиданты. Они нейтрализуют свободные радикалы в организме. Добавление концентрата в блюда повышает содержание этих веществ. Ресвератрол, содержащийся в кожице винограда, изучается в связи с сердечно-сосудистыми заболеваниями. В пищевой промышленности продукт используют как натуральный консервант. При регулярном употреблении в небольших количествах он может быть частью рациона, поддерживающего здоровье сердечно-сосудистой системы. Также раствор придаёт продуктам привлекательный цвет.
Высокое содержание сахаров (65 г на 100 г) — основной ограничивающий фактор. Людям с сахарным диабетом или склонностью к ожирению необходимо контролировать порции. Возможна аллергия на виноград. Продукт концентрированный, поэтому избыточное потребление вызывает резкое повышение уровня глюкозы. Детям до трёх лет давать добавку не стоит. Противопоказаний для здоровых людей при умеренном использовании нет. При индивидуальной непереносимости компонентов винограда возможны кожные реакции.
Вкус сладкий, ярко выраженный виноградный. Присутствует лёгкая терпкость и кислинка от органических кислот. Нотки танинов дают ощущение сухости во рту. Интенсивность зависит от концентрации: густые растворы более приторные. Аромат насыщенный, напоминает сладкие сорта винограда. При разбавлении водой вкус становится мягче и приближается к натуральному виноградному соку. В спиртовых вариантах чувствуется лёгкий алкогольный оттенок. Цвет насыщенный фиолетовый.
Добавку применяют в выпечке: кексы, печенье, коржи — для придания вкуса и цвета. В соусы — для кисло-сладких десертных заправок. В напитки: лимонады, коктейли, компоты. Как натуральный краситель — в кремы, глазури, муссы. В промышленности используется при производстве мармелада, желейных конфет, йогуртов. Может выступать в роли ароматизатора в спортивном питании. Подходит для приготовления домашнего мороженого, сорбетов. Небольшое количество добавляют в тесто для цветных пирогов.
Хранят в тёмном прохладном месте, вдали от прямого солнечного света. Оптимальная температура — от 5 до 25 °C. После вскрытия упаковку плотно закрывают, чтобы избежать испарения и намокания. Срок годности 730 дней при соблюдении условий. Допускается хранение в холодильнике. Замораживать не стоит — это может изменить консистенцию. Признаки порчи: появление плесени, кислый запах. При образовании осадка продукт можно использовать после взбалтывания.
Для получения 1 кг концентрата требуется до 10 кг свежего винограда. Содержание полифенолов в нём в десятки раз выше, чем в ягодах. Сорта винограда, используемые для производства, часто остаются коммерческой тайной. Некоторые производители добавляют диоксид серы для консервации. В виноделии такая добавка применяется для регулирования цвета и кислотности. В народной медицине раньше использовался для лечения анемии. Современные исследования подтверждают антиоксидантные свойства.
Использование виноградных выжимок для получения красителей известно с античности. Древние греки и римляне добавляли сгущённый виноградный сок в вина и блюда. Промышленное производство концентратов началось в Европе в XIX веке. В XX веке разработаны технологии получения стандартизированных экстрактов с заданным содержанием полифенолов.
Калорийность экстракта черного винограда — 260 ккал на 100 г. Белков и жиров нет, углеводов 65 г. Такой состав делает продукт энергоёмким. В небольших количествах (10–20 г) добавка даёт около 26–52 ккал. Из-за высокой концентрации сахаров продукт не стоит употреблять большими порциями. Для сравнения: одна столовая ложка (15 г) содержит около 39 ккал и 9,75 г углеводов. Это важно учитывать при составлении рациона.
В экстракте есть полифенолы, антоцианы, флавоноиды и ресвератрол — природные антиоксиданты. Также присутствуют винная и яблочная кислоты, немного минералов. Концентрация этих веществ выше, чем в свежих ягодах. Витамины не сохраняются после обработки. Антиоксиданты нейтрализуют свободные радикалы, что изучается в контексте защиты клеток. Эти соединения также придают продукту тёмный цвет и терпкий вкус.
Экстракт применяют как ароматизатор и натуральный краситель. Его добавляют в выпечку (кексы, печенье), десерты (кремы, муссы, мороженое), напитки (лимонады, компоты) и соусы. Подходит для домашних сорбетов и глазури. В промышленности используется в мармеладе, желейных конфетах и йогуртах. Похожие свойства имеет экстракт черной смородины, который также служит красителем и ароматизатором. Для получения насыщенного цвета в кремы достаточно нескольких капель на порцию. В напитках экстракт смешивают с водой или соком в пропорции 1:10 по вкусу.
Хранить в тёмном месте при 5–25 °C. После вскрытия плотно закрывать, чтобы избежать испарения и намокания. Срок годности 730 дней при соблюдении условий. Холодильник подходит, заморозка меняет консистенцию, делая продукт более густым. Признаки порчи: плесень, кислый запах. Не допускайте попадания воды внутрь — это может вызвать брожение. Для длительного использования удобно перелить в стеклянную тару с узким горлышком.
Из-за высокого содержания углеводов (65 г на 100 г) людям с сахарным диабетом и ожирением нужно контролировать порции. Аллергия на виноград — противопоказание. Детям до трёх лет добавку не дают из-за высокой концентрации сахара и потенциальной аллергии. При индивидуальной непереносимости возможны кожные реакции. Здоровые люди могут употреблять умеренно, например, до 20 г в день. При сомнениях стоит проконсультироваться с врачом.
