Загрузка продукта…
Загрузка продукта…Также известно как: Пальмовый жир, Красное пальмовое масло
Растительный жир из мякоти плодов масличной пальмы. Отличается высокой температурой плавления и нейтральным вкусом. Встречается в составе многих пищевых продуктов, от кондитерских изделий до маргаринов. Его свойства и влияние на здоровье часто обсуждаются.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов. Вы можете изменить значения АУП и ВДУ под себя — Также можно настроить, какие нутриенты показывать в списках —
Продукт состоит почти полностью из жиров. В составе преобладают насыщенные жирные кислоты, в частности пальмитиновая. Также присутствуют мононенасыщенные жирные кислоты, такие как олеиновая. Содержание полиненасыщенных жирных кислот относительно невелико. Из жирорастворимых витаминов в составе можно найти витамин Е в форме токотриенолов и токоферолов, а также провитамин А (каротиноиды). Минеральный состав не является значимым источником микроэлементов. По сравнению с другими растительными маслами, например, соевым или подсолнечным, отличается более высокой долей насыщенных жиров.
Высокая устойчивость к окислению при нагревании делает этот жир подходящим для жарки и фритюра. Витамин Е в его составе действует как антиоксидант. Каротиноиды, придающие нерафинированным вариантам красноватый оттенок, являются предшественниками витамина А, важного для зрения. Отсутствие трансжиров в натуральном продукте можно отнести к положительным аспектам. Нейтральный вкус позволяет не перебивать аромат других ингредиентов в блюдах.
Высокое содержание насыщенных жиров связывают с потенциальным влиянием на уровень холестерина в крови при избыточном потреблении. Регулярное включение больших количеств в рацион может создавать нагрузку на сердечно-сосудистую систему. Вопрос о вреде часто возникает в контексте его широкого использования в пищевой промышленности для удешевления продукции. Существуют опасения по поводу качества некоторых технических сортов, которые могут содержать примеси. Индивидуальная непереносимость встречается редко.
Рафинированное и дезодорированное масло практически не имеет вкуса и запаха, что является его ключевым технологическим преимуществом. Нерафинированное красное пальмовое масло обладает характерным сладковатым привкусом и легким ореховым ароматом, а также имеет насыщенный красно-оранжевый цвет из-за каротиноидов. В готовых продуктах его собственный вкус обычно не ощущается, он служит нейтральной жировой основой. Это отличает его от более ароматных растительных масел, таких как оливковое или кунжутное.
Основное применение находит в пищевой промышленности при производстве кондитерских изделий, маргаринов, спредов, замороженных полуфабрикатов и снеков. Использование позволяет улучшить текстуру, продлить срок годности продукции и снизить её себестоимость. В домашней кулинарии стран-производителей его традиционно применяют для тушения и жарки. В непищевых отраслях служит сырьем для изготовления мыла, косметики и биотоплива. Встречаются варианты, специально предназначенные для кондитерского или кулинарного использования.
Продукт хранят в плотно закрытой таре в защищенном от прямого солнечного света месте. Оптимальная температура — комнатная, без резких перепадов. При таких условиях рафинированное масло сохраняет свойства до указанного срока годности. Нерафинированное красное масло более чувствительно к свету и теплу, его лучше держать в прохладном темном месте. Не требует хранения в холодильнике. Герметичность упаковки предотвращает окисление и появление посторонних привкусов.
Пальмоядровое масло — это другой продукт, его получают из ядер тех же плодов, и его жирнокислотный состав существенно отличается. Термин «без пальмового масла» стал популярным маркетинговым ходом на многих товарах. Масличная пальма — одна из самых эффективных масличных культур по урожайности с гектара. Встречаются как пищевые, так и технические сорта, различающиеся степенью очистки. В некоторых регионах нерафинированное красное масло является традиционным пищевым жиром и ценным источником витамина А.
Масличную пальму культивировали в Западной Африке еще несколько тысячелетий назад. В промышленных масштабах производство началось в XX веке, сначала в Юго-Восточной Азии. Рост мирового спроса на недорогие растительные жиры привел к значительному расширению плантаций. Сегодня основные производители — Индонезия и Малайзия. Его использование в глобальной пищевой индустрии резко возросло во второй половине XX века как альтернатива частично гидрогенизированным жирам.
Пальмовое масло производят из мякоти плодов масличной пальмы. Пальмоядровое масло извлекают из ядер тех же плодов.
Состав жирных кислот различается. Пальмовое масло содержит примерно поровну насыщенных и ненасыщенных кислот. Пальмоядровое масло имеет высокую долю насыщенных жиров, близкую к кокосовому маслу. Эти различия определяют физические свойства и сферы применения в пищевой и непищевой промышленности.
Это фракции, получаемые при фракционировании обычного пальмового масла. Процесс основан на разной температуре плавления компонентов.
Пальмовый олеин — жидкая фракция. Содержит больше мононенасыщенных жирных кислот, остаётся прозрачным при комнатной температуре. Его используют для жарки, в производстве маргаринов и в качестве растительного жира в смесях.
Пальмовый стеарин — твёрдая фракция. Богат насыщенными жирами, имеет высокую температуру плавления. Применяется в кондитерской промышленности для создания структуры глазури, начинок и заменителей какао-масла. Обе фракции являются пищевыми ингредиентами.
Этот жир обладает устойчивостью к окислению при нагреве, что подходит для жарки и фритюра. Он продлевает срок годности готовых изделий, улучшает их текстуру. Нейтральный вкус не перебивает аромат других ингредиентов. По сравнению с некоторыми другими растительными маслами, например подсолнечным, оно часто дешевле, что снижает себестоимость конечного продукта. Аналогичные технологические преимущества есть и у оливкового масла, но его стоимость обычно выше.
Красное (нерафинированное) пальмовое масло проходит минимальную очистку. Оно сохраняет природные каротиноиды (провитамин А), придающие красно-оранжевый цвет, и витамин Е в форме токотриенолов. Обладает сладковатым привкусом и ореховым ароматом. Традиционно используется в кулинарии стран-производителей.
Рафинированное и дезодорированное масло подвергается полной очистке. Оно теряет цвет, характерный запах и вкус, а также часть полезных соединений. На выходе получается нейтральный жир белого или светло-жёлтого цвета, который широко применяется в промышленности из-за своих технологических свойств.
Энергетическая ценность пальмового масла высокая. На 100 грамм продукта приходится 884 ккал. Белки и углеводы отсутствуют (0.00 г), содержание жиров составляет 100.00 г.
Жировой состав представлен в основном насыщенными жирными кислотами, прежде всего пальмитиновой. Также присутствуют мононенасыщенные (олеиновая кислота) и небольшое количество полиненасыщенных кислот. Из жирорастворимых витаминов в составе можно найти витамин Е и каротиноиды (провитамин А), особенно в нерафинированном красном масле. Минералов продукт практически не содержит.
