Загрузка продукта…
Загрузка продукта…Также известно как: Гуммитрагакант, Камедь трагаканта
Натуральный полисахарид из сока кустарников рода Астрагал. Применяется в пищевой промышленности как загуститель, стабилизатор и эмульгатор под кодом E413. Образует вязкие растворы, устойчивые к нагреванию и кислотам. Относится к группе пищевых добавок Эмульгаторы, загустители, стабилизаторы (E400–E499).
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов. Вы можете изменить значения АУП и ВДУ под себя — Также можно настроить, какие нутриенты показывать в списках —
Состоит из сложных углеводов — полисахаридов, преимущественно бассорина и трагакантина. Эти вещества не усваиваются организмом человека, поэтому камедь не содержит калорий, белков, жиров или усвояемых углеводов. В составе отсутствуют витамины и значимые количества минералов. Основные компоненты — растительные волокна, которые проходят через пищеварительный тракт без расщепления. Химическая структура обеспечивает высокую водосвязывающую способность.
Трагакантовая камедь служит источником растворимой клетчатки. Она увеличивает объем пищевого комка и мягко стимулирует перистальтику кишечника. В пищевых продуктах камедь улучшает текстуру, предотвращает расслаивание ингредиентов и образование кристаллов льда. Это позволяет создавать продукты с однородной консистенцией, например, соусы, десерты и мороженое, без использования более калорийных загустителей.
Пищевая добавка E413 признана безопасной в установленных нормах. Чрезмерное потребление продуктов с высоким содержанием камеди может вызывать дискомфорт в желудочно-кишечном тракте: вздутие, газообразование или слабительный эффект. Индивидуальная непереносимость встречается редко. Людям с острыми заболеваниями кишечника или после операций на ЖКТ перед употреблением продуктов с загустителями нужна консультация врача.
Трагакантовая камедь практически не имеет вкуса и запаха. В сухом виде представляет собой белый или светло-желтый порошок без выраженных органолептических свойств. При растворении в воде образует нейтральный гель, который не меняет вкус основного продукта. Это ключевое преимущество перед некоторыми другими загустителями, которые могут придавать посторонние привкусы. Камедь сохраняет нейтральность даже при нагревании.
Добавку применяют в производстве кондитерских изделий, мороженого, молочных десертов и соусов для стабилизации текстуры. Она подходит для создания низкокалорийных продуктов, так как не увеличивает энергетическую ценность. В фармацевтике камедь используют как связующее вещество в таблетках и для создания суспензий. В домашних условиях ее иногда добавляют в безглютеновую выпечку для улучшения структуры теста.
Порошок хранят в сухом прохладном месте в плотно закрытой таре. Влажность воздуха должна быть низкой, так как камедь гигроскопична и может слеживаться. Избегают попадания прямых солнечных лучей. При соблюдении условий сухое сырье сохраняет свойства до трех лет. Готовые растворы или гели с трагакантовой камедью хранят в холодильнике и используют в течение нескольких дней.
Трагакантовую камедь иногда называют «драконьей кровью» или «козьим горном» из-за вида застывшего сока на стеблях растений. Растворы имеют высокую вязкость при низких концентрациях (обычно 1-2%). По желирующей способности камедь превосходит многие другие растительные камеди. В отличие от желатина, образует термостабильные гели. Встречается в составе некоторых художественных красок и клеев для бумаги.
Камедь из астрагалов используют несколько тысячелетий. В древней Персии и Османской империи ее применяли в кулинарии и медицине как обволакивающее средство. В Европу трагакант завезли по Шелковому пути. До середины XX века это был один из основных загустителей в пищевой и текстильной промышленности. С развитием химического синтеза натуральную камедь частично заменили синтетическими стабилизаторами, но она сохранила нишу в производстве натуральных и органических продуктов.
Трагакантовая камедь (E413) — натуральный полисахарид из сока кустарников рода Астрагал. В пищевой промышленности добавка работает как загуститель, стабилизатор и эмульгатор. Она образует вязкие растворы, устойчивые к нагреванию и кислотам. Камедь не имеет питательной ценности: энергетическая ценность, содержание белков, жиров и усвояемых углеводов равно 0.00 на 100 грамм.
Трагакантовая камедь (E413), ксантановая (E415) и гуаровая камедь — разные растительные полисахариды. Трагакант образует прочные эластичные гели, стабильные при нагреве. Ксантановая камедь эффективна в холодных и кислых жидкостях. Гуаровая камедь создаёт высокую вязкость при малых дозах, но её гели менее термостабильны. Трагакант практически безвкусен, что выгодно для нейтральных продуктов. Все эти добавки — источники растворимой клетчатки с нулевой или низкой калорийностью.
В домашней кулинарии камедь применяют как загуститель и стабилизатор. Её добавляют в безглютеновую выпечку для структуры теста, в соусы, десерты, мороженое и муссы для однородной текстуры и предотвращения образования кристаллов льда. Используют небольшие количества, обычно 0.5–2% от массы продукта. Порошок смешивают с сухими ингредиентами или растворяют в малом количестве холодной жидкости, затем соединяют с основной массой. Готовые гели хранят в холодильнике несколько дней.
Пищевая добавка E413 (трагакантовая камедь) признана безопасной в установленных нормах. Она состоит из неперевариваемых полисахаридов, которые выполняют роль растворимой клетчатки. Избыточное потребление продуктов с высокой концентрацией камеди может вызвать дискомфорт в желудочно-кишечном тракте: вздутие, газообразование или слабительный эффект. Индивидуальная непереносимость редка. При острых заболеваниях кишечника перед употреблением продуктов с загустителями нужна консультация врача.
Трагакантовую камедь хранят в виде сухого порошка в плотно закрытой таре, в сухом прохладном месте. Высокая влажность недопустима — вещество гигроскопично и может слеживаться. Прямые солнечные лучи также нежелательны. При таких условиях срок годности составляет до 1095 дней (3 года). Стандартная фасовка — 100 грамм, цена на рынке — около 2800 рублей за эту упаковку. Готовые водные растворы или гели хранят в холодильнике и используют быстро.
