Загрузка продукта…
Загрузка продукта…Также известно как: Глутамат кальция
Пищевая добавка из группы усилителей вкуса и аромата с индексом E623. Это кальциевая соль глутаминовой кислоты, встречающаяся в природе в белках многих продуктов. В промышленности её получают синтетически или ферментацией. Продукт представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов. Вы можете изменить значения АУП и ВДУ под себя — Также можно настроить, какие нутриенты показывать в списках —
Основным компонентом является глутаминовая кислота, связанная с ионом кальция. В составе отсутствуют белки, жиры и углеводы, поэтому продукт не имеет энергетической ценности. Главный минеральный элемент — кальций, который входит в состав соли. Другие макронутриенты, микроэлементы или витамины в значимых количествах не содержатся.
Продукт отличается высокой чистотой. На рынке представлены варианты с разной степенью очистки, но типичный состав — это непосредственно глутаминат кальция. Добавка не содержит сахара, глютена или распространенных аллергенов в своей основе.
Глутаминат кальция усиливает вкус умами — пятый базовый вкус, который ассоциируется с насыщенностью и полнотой. Это позволяет снизить количество соли в готовых блюдах, сохраняя при этом вкусовую интенсивность. Добавление продукта может сделать пищу более аппетитной, особенно для людей со сниженной чувствительностью вкусовых рецепторов.
Кальций в составе добавки усваивается организмом. Этот минерал необходим для здоровья костей, зубов и нормальной работы нервной системы. Использование глутамината кальция вместо других усилителей вкуса иногда предпочтительнее для людей, которым нужно ограничить потребление натрия или калия.
У некоторых людей возможна индивидуальная непереносимость глутаминовой кислоты и её солей. Чрезмерное потребление может вызывать головную боль, покраснение лица, ощущение жара или онемения в области шеи — симптомы, известные как «синдром китайского ресторана». Эти реакции обычно проходят самостоятельно и не требуют медицинского вмешательства.
Продукт не подходит для людей с аллергией на глутаматы. Существуют ограничения по использованию в детском питании для младенцев до года. Применение в больших количествах может маскировать низкое качество исходных ингредиентов в готовых продуктах.
Сам по себе глутаминат кальция имеет слабовыраженный солоноватый вкус с легкой минеральной ноткой. Основное свойство — усиление вкуса умами, который описывают как мясной, бульонный или сытный. Добавка не создает новый вкус, а делает существующие оттенки более яркими и глубокими.
Вкусовой эффект проявляется в комбинации с другими ингредиентами. Продукт хорошо сочетается с мясными, рыбными, грибными и овощными блюдами, подчеркивая их натуральную насыщенность. В отличие от обычной соли, он не дает выраженного соленого привкуса, а усиливает общее восприятие пищи.
Глутаминат кальция применяют в пищевой промышленности как усилитель вкуса. Его добавляют в сухие бульоны, супы быстрого приготовления, соусы, колбасные изделия, закуски и готовые блюда. В домашней кухне продукт используют для улучшения вкуса мяса, птицы, морепродуктов и овощных гарниров.
Добавка эффективна в блюдах с низким содержанием натуральных глутаматов. Её можно найти в рецептах азиатской кухни, особенно китайской и японской. Глутаминат калия (E622) является близким аналогом, но содержит другой минеральный компонент.
Продукт хранят в сухом прохладном месте, защищенном от прямого солнечного света. Оптимальная температура — комнатная, без резких перепадов. Важно исключить контакт с влагой, так как порошок гигроскопичен и может слеживаться.
Типичный срок годности составляет два года с даты производства при соблюдении условий. После вскрытия упаковки продукт лучше пересыпать в герметичную емкость. Это предотвращает впитывание посторонних запахов и сохраняет сыпучесть порошка.
Глутаминовая кислота и её соли естественным образом присутствуют во многих продуктах: помидорах, сыре пармезан, грибах, соевом соусе. Вкус умами был научно признан пятым базовым вкусом только в 2000 году, хотя в японской культуре его описали ещё в начале XX века.
Кальциевая соль глутаминовой кислоты менее распространена в промышленности, чем глутаминат натрия (E621), но иногда предпочтительнее из-за содержания кальция. Индекс E623 в европейской классификации пищевых добавок указывает на разрешенное использование в установленных дозировках.
Глутаминовую кислоту открыл немецкий химик Карл Генрих Риттхаузен в 1866 году при изучении растительных белков. Вкусоусиливающие свойства её солей обнаружил японский ученый Кикунаэ Икэда в 1908 году, выделив глутаминовую кислоту из водорослей комбу. Промышленное производство началось в Японии в 1909 году.
Кальциевая соль глутаминовой кислоты стала применяться позже как альтернатива глутаминату натрия. Её использование расширилось во второй половине XX века с развитием пищевой промышленности и поиском новых усилителей вкуса с разными минеральными компонентами.
Основное отличие — минеральный компонент в составе соли. Глутаминат кальция содержит кальций, а глутаминат натрия — натрий. Это влияет на применение: E623 может быть альтернативой для людей, контролирующих потребление натрия. По вкусоусиливающим свойствам добавки схожи, обе акцентируют вкус умами.
Глутаминат кальция имеет слабовыраженный солоноватый привкус, но не дает такой выраженной солености, как E621. В пищевой промышленности E621 применяется значительно чаще из-за более низкой стоимости и интенсивности вкуса. E623 встречается в продуктах, где необходимо дополнительное обогащение кальцием или снижение содержания натрия.
Добавку применяют в очень небольших количествах, обычно щепоткой (около 0.1-0.3% от массы готового блюда). Порошок хорошо растворяется, поэтому его можно смешивать с другими сухими специями или добавлять непосредственно в бульоны, соусы, фарш.
Продукт эффективен в блюдах с выраженным белковым компонентом: мясо, птица, рыба, грибы, бобовые. Он не создает новый вкус, а усиливает естественную насыщенность ингредиентов. Использование E623 позволяет уменьшить количество соли без потери вкусовой интенсивности.
Глутаминат кальция не содержит белков, жиров и углеводов. Его энергетическая ценность — 0 ккал на 100 грамм. Как усилитель вкуса, он не влияет на калорийность рациона.
Добавка может сделать диетические блюда (например, отварную куриную грудку, тушеные овощи) более вкусными и аппетитными. Это помогает легче придерживаться диеты. Однако важно соблюдать умеренность, так как чрезмерное потребление может вызвать индивидуальные реакции, описанные как «синдром китайского ресторана«.
Стоимость продукта составляет около 150 рублей за 100 грамм. Это вес стандартной фасовки. Поскольку добавка используется в минимальных количествах, такой упаковки хватает надолго.
Хранить порошок нужно в сухом месте при комнатной температуре, без доступа влаги и прямого солнечного света. Срок годности — 730 дней (2 года). После вскрытия упаковки продукт лучше пересыпать в герметичную емкость, чтобы предотвратить слеживание и впитывание посторонних запахов.
Ближайшие аналоги — другие соли глутаминовой кислоты: глутаминат натрия (E621), глутаминат калия (E622) и глутаминат магния (E625). Все они усиливают вкус умами, но отличаются связанным минералом.
Выбор зависит от цели: E621 — самый распространенный и сильный усилитель, E622 и E623 часто используются в продуктах с пониженным содержанием натрия, E625 дополнительно является источником магния. Вкусовой профиль и эффективность у этих добавок схожи, но могут незначительно различаться из-за разного минерального послевкусия.
