Загрузка продукта…
Загрузка продукта…Также известно как: Гхи, Топлёное сливочное масло
Концентрированный молочный жир, получаемый путём вытапливания из сливочного масла. Процесс удаляет воду, лактозу и белки, оставляя почти чистый жир. Продукт известен высокой температурой дымления, насыщенным вкусом и длительным сроком хранения. Встречается под названием гхи, особенно в контексте азиатской кулинарии.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов. Вы можете изменить значения АУП и ВДУ под себя — Также можно настроить, какие нутриенты показывать в списках —
Состав представляет собой почти чистый молочный жир. Основную массу составляют насыщенные жирные кислоты, включая масляную, каприновую и лауриновую. Содержит жирорастворимые витамины: A, D, E и K. Минеральный состав включает следовые количества кальция, фосфора и калия. В процессе топления удаляются лактоза и казеин, что делает продукт подходящим для людей с непереносимостью этих компонентов. Жировой профиль отличается высокой концентрацией коротко- и среднецепочечных триглицеридов.
Высокая температура дымления делает продукт стабильным при жарке, не образуя вредных соединений. Короткоцепочечные жирные кислоты легко усваиваются и служат быстрым источником энергии. Витамин A поддерживает здоровье зрения и кожи. Витамин D способствует усвоению кальция. Витамин E действует как антиоксидант. Отсутствие лактозы и белков снижает риск аллергических реакций. Подходит для палео- и кето-диет как источник чистых жиров.
Высокое содержание насыщенных жиров требует умеренного употребления при сердечно-сосудистых заболеваниях. Калорийность значительна, что важно учитывать при контроле веса. Индивидуальная непереносимость молочных жиров возможна, хотя встречается реже из-за отсутствия белков. Чрезмерное потребление может повышать уровень холестерина. Не подходит для безжировых диет. При нагревании выше точки дымления образуются канцерогены, хотя эта температура у топлёного масла высока.
Вкус насыщенный, сливочный, с выраженными ореховыми и карамельными нотами. Аромат глубокий, с оттенками жжёного масла и орехов. Консистенция жидкая при нагревании, плотная и зернистая при комнатной температуре. Цвет варьируется от золотистого до янтарного в зависимости от времени томления. Вкус более интенсивный, чем у обычного сливочного масла, без водянистых или кислых оттенков. Приготовленный в домашних условиях, часто имеет более яркий аромат за счёт контроля процесса.
Применяют для жарки, тушения и запекания благодаря высокой температуре дымления. Подходит для приготовления плова, карри и других блюд азиатской кухни. Используют в выпечке для насыщенного вкуса и рассыпчатой текстуры. Добавляют в каши, овощные пюре и соусы для обогащения вкуса. На основе продукта готовят масло гхи, которое является его синонимом в кулинарных традициях. Применяют в аюрведических практиках для массажа и наружного ухода.
Хранят в герметичной стеклянной или керамической таре. Место выбирают прохладное, тёмное, без перепадов температуры. Срок годности достигает 18 месяцев благодаря отсутствию воды и белков. При комнатной температуре сохраняет плотную консистенцию, не требуя охлаждения. Избегают контакта с влагой и металлической посудой для предотвращения окисления. При появлении плесени или кислого запаха продукт утилизируют. Домашние варианты хранят аналогично промышленным.
Топлёное масло называют «жидким золотом» в аюрведе за его питательные свойства. В Индии используют в религиозных ритуалах как символ чистоты. Технология приготовления в домашних условиях включает медленное кипячение сливочного масла до отделения твёрдых частиц. Отсутствие воды позволяет не портиться в тропическом климате. В русской кухне известно как «русское масло» и традиционно готовилось в печи. Современное производство использует вакуумные установки для ускорения процесса.
Известно более 3000 лет, упоминается в древнеиндийских текстах. В Индии использовали как пищу, лекарство и ритуальный объект. В Европе технология появилась через торговые пути, адаптировавшись в местных кухнях. В России готовили в крестьянских хозяйствах для длительного хранения. Индустриализация позволила наладить массовое производство. Сегодня популярно в здоровом питании и этнической кулинарии.
Ключевое отличие — состав. Топлёное масло представляет собой почти чистый молочный жир (99.5 г на 100 г продукта). В процессе вытапливания из обычного сливочного масла удаляются вода, лактоза и молочные белки. Это повышает температуру дымления до 250°C, что делает его стабильным для жарки. Сливочное масло содержит около 16% воды и молочных белков, что ограничивает его применение высокой температурой и сокращает срок хранения.
Энергетическая ценность топлёного масла выше — 892 ккал против примерно 748 ккал у сливочного из-за концентрации жира. Вкус интенсивнее, с орехово-карамельными нотами, а консистенция при комнатной температуре плотная и зернистая.
Гхи — это другое название топлёного масла, традиционное для индийской и других азиатских кухонь. По составу и свойствам это тот же продукт: концентрированный молочный жир, полученный путём длительного томления сливочного масла. Процесс удаляет влагу и твёрдые молочные частицы, оставляя чистый золотистый жир.
Гхи ценится за высокую точку дымления (около 250°C), насыщенный вкус и длительный срок хранения — до 18 месяцев в правильных условиях. Оно широко используется в приготовлении карри, плова, выпечки, а также в аюрведических практиках.
Для приготовления потребуется несолёное сливочное масло. Его медленно нагревают на слабом огне в кастрюле с толстым дном. После закипания масса начнёт пениться — это испаряется вода. Затем температура снижается, и масло томится до отделения белковых хлопьев, которые оседают на дно. Процесс занимает 30-60 минут.
Готовность определяют по прозрачности жидкой фазы, янтарному цвету и ореховому аромату. Жидкость аккуратно процеживают через марлю в сухую стеклянную банку, отделяя от осадка. Хранят в тёмном прохладном месте. Выход из 1 кг сливочного масла — около 700-800 г топлёного.
Основная причина — высокая температура дымления, которая достигает 250°C. Для сравнения, у нерафинированного подсолнечного масла этот показатель около 107°C, у обычного сливочного — 150°C. При нагревании выше точки дымления жиры начинают разлагаться с образованием вредных веществ, включая акролеин.
Стабильность топлёного масла при высоких температурах обусловлена его составом: почти 100% жира, отсутствие воды и белков, которые быстро горят. Это позволяет безопасно жарить, тушить и запекать, не опасаясь появления канцерогенов. Продукт также подходит для диет с высоким содержанием жиров, например, кето.
Энергетическая ценность топлёного масла — 892 ккал на 100 грамм. Пищевой состав на ту же порцию: жиры — 99.5 г, белки — 0.0 г, углеводы — 0.0 г. Продукт является концентрированным источником жира.
Жировой профиль представлен в основном насыщенными жирными кислотами (масляная, каприновая, лауриновая), а также коротко- и среднецепочечными триглицеридами, которые легко усваиваются. Содержит жирорастворимые витамины A, D, E, K. Из-за удаления лактозы и казеина в процессе топления продукт часто подходит людям с непереносимостью этих компонентов молока.
