Загрузка продукта…
Загрузка продукта…Также известно как: L-глутаминовая кислота
Пищевая добавка из группы усилителей вкуса и аромата с индексом E620. Это аминокислота, содержащаяся в белках многих продуктов. В промышленности её получают синтетически или путём ферментации. Добавка усиливает вкусовые качества готовых блюд и полуфабрикатов.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов. Вы можете изменить значения АУП и ВДУ под себя — Также можно настроить, какие нутриенты показывать в списках —
Глутаминовая кислота — аминокислота, строительный блок белков. В чистом виде E620 не содержит макронутриентов: белков, жиров или углеводов. Энергетическая ценность отсутствует. В составе нет витаминов или значительного количества минералов. Основной компонент — сама глутаминовая кислота, которая в организме участвует в синтезе других аминокислот и нейромедиаторов. В промышленных образцах могут присутствовать следовые количества веществ, использованных при производстве, но они не влияют на пищевую ценность.
Глутаминовая кислота естественно присутствует в организме и участвует в метаболических процессах. Она служит предшественником для синтеза глутамина, другой важной аминокислоты. В нервной системе эта кислота преобразуется в гамма-аминомасляную кислоту (ГАМК), оказывающую успокаивающее действие. Как компонент белков, она поддерживает мышечную ткань и участвует в азотистом обмене. В пищевой промышленности добавка E620 позволяет снизить количество соли в продуктах, усиливая вкус, что актуально для некоторых диетических рационов.
У некоторых людей чувствительность к глутаминовой кислоте и её солям, таким как глутамат натрия (E621), вызывает симптомы, известные как «синдром китайского ресторана». Они включают головную боль, покраснение лица, потливость и чувство тяжести. Регулярное потребление больших количеств усилителей вкуса на основе этой кислоты способствует привыканию к интенсивным вкусам и увеличению потребления обработанных продуктов. Людям с заболеваниями почек или нарушениями обмена аминокислот нужна консультация специалиста перед употреблением продуктов с E620. Детский рацион обычно не требует дополнительного усиления вкуса подобными добавками.
Сама глутаминовая кислота имеет слабовыраженный кислый вкус. Её главная роль — усиление существующих вкусов, особенно «умами» — пятого базового вкуса, ассоциирующегося с насыщенностью и белковой пищей. Добавка E620 делает вкус мяса, грибов, сыра и соевого соуса более глубоким и продолжительным. Она не маскирует другие вкусы, а подчёркивает их, создавая более полное вкусовое восприятие. В продуктах её действие часто сочетается с эффектом солей, например, глутамината калия (E622).
Глутаминовую кислоту применяют в пищевой промышленности для улучшения вкуса готовых продуктов. Она встречается в составе бульонных кубиков, сухих супов, соусов, колбасных изделий, закусок и полуфабрикатов. Добавка E620 помогает восстановить вкус, теряемый при переработке или длительном хранении. В домашних условиях её используют редко, но в профессиональной кулинарии она служит инструментом для создания сбалансированных вкусовых композиций. Альтернативой может служить использование натуральных продуктов, богатых глутаматом: томатов, пармезана, грибов или соевого соуса.
Глутаминовую кислоту в виде порошка хранят в сухом прохладном месте, защищённом от прямого солнечного света. Упаковка должна быть герметичной, чтобы избежать поглощения влаги из воздуха, приводящего к слёживанию. При соблюдении условий хранения продукт сохраняет свойства до двух лет. Не рекомендуется хранить добавку рядом с веществами с сильным запахом, так как она может их впитывать. После вскрытия упаковки желательно использовать содержимое в течение разумного срока, хотя точный период зависит от конкретных условий.
Глутаминовая кислота была первой аминокислотой, идентифицированной как источник вкуса умами. Японский учёный Кикунаэ Икэда, исследующий вкус комбу (водоросли), выделил её в 1908 году. Именно его работа привела к созданию глутамата натрия (E621). В организме эта кислота является одним из наиболее распространённых нейромедиаторов. Термин «феррум» в некоторых запросах, например «ferrum e620», вероятно, является ошибкой или относится к другому контексту, так как железо (ferrum) не имеет прямого отношения к данной пищевой добавке.
Открытие глутаминовой кислоты и её вкусовых свойств в начале XX века стало поворотным моментом в пищевой промышленности. Изначально её получали из растительного сырья, например, из пшеничного глютена. С середины века началось промышленное производство методом бактериальной ферментации, что сделало добавку более доступной. Введение системы кодификации пищевых добавок в Европе закрепило за ней индекс E620. Сегодня это одна из многих аминокислот, используемых для модификации вкуса продуктов по всему миру.
E620 — код в европейской системе нумерации для глутаминовой кислоты. Добавка относится к усилителям вкуса и аромата. Это аминокислота, которая естественно содержится в белках многих продуктов. Для промышленного использования её получают синтетически или методом ферментации. Основная функция — усиление вкусовых качеств, особенно вкуса умами, в готовых блюдах и полуфабрикатах.
Глутаминовая кислота в чистом виде — химическое соединение, а не пищевой продукт. Она не содержит макронутриентов: белков, жиров или углеводов, которые являются источниками калорий. Её энергетическая ценность равна 0.00 ккал на 100 грамм. Добавка используется в минимальных количествах, обычно доли грамма на порцию или килограмм продукта, для изменения вкуса, а не как источник питательных веществ.
Глутаминовая кислота (E620) и глутамат натрия (E621) — разные формы одного вкусообразующего вещества. E620 — свободная кислота со слабым кислым привкусом. E621 — её натриевая соль, более стабильная, лучше растворяется в воде, имеет более выраженный вкус умами. В промышленности E621 применяется чаще из-за этих практических свойств. Обе добавки могут вызывать схожие реакции у людей с повышенной чувствительностью.
Запрос «ferrum e620«, вероятно, ошибка или опечатка. «Ferrum« — латинское название химического элемента железа (Fe). Глутаминовая кислота (E620) не содержит железо, не имеет к нему прямого отношения. Возможно, пользователь искал информацию о другой добавке или сочетании микроэлементов. E620 — органическое соединение (аминокислота), в её молекуле нет атомов железа.
Вместо чистой глутаминовой кислоты для усиления вкуса умами можно использовать натуральные продукты, богатые свободным глутаматом. К ним относятся томаты (особенно томатная паста), выдержанные твёрдые сыры (например, пармезан), грибы (шиитаке, белые), соевый соус, рыбный соус, морские водоросли (комбу). Добавление этих ингредиентов в блюда создаёт насыщенный вкус без применения промышленных добавок. Для снижения количества соли в рационе иногда используют другие соли глутаминовой кислоты, например, глутаминат кальция (E623).
