Загрузка продукта…
Загрузка продукта…Также известно как: L-цистин, Цистин
Аминокислота, применяемая в пищевой промышленности как глазирующий агент и улучшитель теста. Относится к пищевым добавкам группы E921. Встречается в природе, но для промышленных целей чаще используют синтетический вариант. Используется в хлебопечении и кондитерском производстве.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов. Вы можете изменить значения АУП и ВДУ под себя — Также можно настроить, какие нутриенты показывать в списках —
Продукт представляет собой чистую аминокислоту L-Цистин или её соли. В составе отсутствуют белки, жиры и углеводы, поэтому пищевая ценность нулевая. Вещество не содержит витаминов и минералов в значимых количествах. Основной компонент — молекула цистина, состоящая из двух остатков цистеина, соединённых дисульфидной связью. В промышленных формах могут присутствовать соли-носители, например, гидрохлорид.
Химическая структура определяет функциональные свойства. Дисульфидные мостики цистина влияют на формирование белковой сетки в тесте. Родственная аминокислота L-Цистеин (E920) имеет схожее строение и применение, но отличается восстановленной формой сульфгидрильной группы.
В пищевой промышленности L-Цистин выполняет технологические функции. Вещество улучшает эластичность и структуру теста, что облегчает механическую обработку. Добавка способствует формированию равномерной пористости в готовых изделиях. В кондитерских продуктах цистин может создавать тонкую глазурь или блестящее покрытие.
При употреблении в составе продуктов эта аминокислота участвует в метаболических процессах как источник серы. Цистин входит в состав кератина — белка волос, кожи и ногтей. В организме вещество может превращаться в цистеин, который необходим для синтеза глутатиона — антиоксиданта.
Пищевая добавка E921 разрешена в установленных нормах. Превышение допустимых количеств может вызвать нарушения пищеварения. У некоторых людей возможны индивидуальные реакции непереносимости.
Продукт не подходит для людей с редкими нарушениями метаболизма аминокислот, например, цистинурией. При этом заболевании цистин плохо выводится почками и образует камни. Лицам с такими состояниями нужно контролировать поступление серосодержащих аминокислот.
Чистый L-Цистин имеет слабовыраженный вкус. В сухом виде вещество практически безвкусно. В водных растворах может ощущаться лёгкий специфический привкус, который в готовых продуктах маскируется другими ингредиентами.
При использовании в хлебобулочных изделиях добавка не изменяет органолептические характеристики. В кондитерских глазурях цистин не добавляет собственного вкуса, выполняя только технологическую роль. Влияние на вкус конечного продукта минимально.
Основное применение — хлебопечение. Добавка улучшает качество теста из муки с низкой клейковиной. Цистин укрепляет белковую структуру, что позволяет использовать интенсивные режимы замеса. Вещество сокращает время расстойки теста.
В кондитерской промышленности E921 применяют как глазирующий агент. Добавка создаёт блестящее покрытие на драже, конфетах, жевательной резинке. Встречаются варианты использования в качестве размягчителя для некоторых видов теста. Технологическую функцию выполняет и родственная добавка L-Цистеин (E920).
Продукт хранят в сухом прохладном месте. Оптимальные условия — комнатная температура без прямого солнечного света. Упаковка должна защищать от влаги, так как цистин гигроскопичен.
Срок годности составляет два года с даты производства. После вскрытия упаковки продукт используют в течение разумного периода. Для хранения дольше рекомендуют пересыпать вещество в герметичную тару. Контакт с сильными окислителями нежелателен.
Цистин открыт в 19 веке как компонент мочевых камней. Название происходит от греческого слова «kystis» — мочевой пузырь. Позже вещество обнаружили в белках волос, рогов и копыт.
В промышленности L-Цистин получают гидролизом кератинсодержащего сырья или синтетическим путём. Синтетическое производство стало основным из-за стабильности качества. Добавка E921 входит в группу улучшителей муки и теста вместе с другими аминокислотами и их производными.
Вещество цистин впервые выделили из мочевых камней в 1810 году. Структуру установили в начале 20 века. Промышленное использование в пищевой отрасли началось в середине 20 века как улучшителя теста. В 1970-х годах добавку включили в систему кодификации ЕС под индексом E921.
L-Цистин применяют в хлебопечении как улучшитель теста. Добавка укрепляет белковую сетку, особенно в муке со слабой клейковиной. Это делает тесто более эластичным и устойчивым к механическому воздействию, например, интенсивному замесу. Использование E921 способствует формированию равномерной пористой структуры в готовом хлебе и может сокращать время расстойки.
Технологическую функцию выполняет за счёт дисульфидных связей, которые влияют на структуру белков. Похожий принцип действия у родственной добавки L-Цистеин (E920). Обе аминокислоты относятся к группе улучшителей выпечки.
Пищевая ценность чистого L-Цистина нулевая. На 100 грамм продукта содержится 0.00 ккал, 0.00 г белков, 0.00 г жиров и 0.00 г углеводов. Это связано с тем, что продукт представляет собой отдельную аминокислоту, а не полноценный белок или питательный макроэлемент.
В составе отсутствуют значимые количества витаминов и минералов. Основной компонент — молекула цистина, состоящая из двух остатков цистеина. В промышленных формах могут присутствовать соли-носители, но они также не вносят питательной ценности.
E921 разрешена к применению в установленных нормах. Превышение этих количеств может привести к расстройствам пищеварения. У некоторых людей возможны индивидуальные реакции непереносимости.
Продукт не подходит для людей с редким нарушением метаболизма — цистинурией. При этом заболевании цистин плохо выводится почками и способствует образованию камней. Таким лицам необходимо контролировать общее потребление серосодержащих аминокислот из всех источников.
Срок годности продукта составляет 730 дней (два года) с даты производства. Хранить его нужно в сухом прохладном месте, защищённом от прямого солнечного света.
Вещество гигроскопично, поэтому важно обеспечить защиту от влаги. После вскрытия первоначальной упаковки продукт стоит пересыпать в герметичную тару. Контакт с сильными окислителями нежелателен.
Обе добавки — серосодержащие аминокислоты, применяемые как улучшители теста. Ключевое отличие в химической структуре: цистин состоит из двух молекул цистеина, соединённых дисульфидной связью. Цистеин — это восстановленная форма с активной сульфгидрильной (-SH) группой.
В хлебопечении они выполняют схожие функции, укрепляя белковую структуру теста. Обе относятся к категории глазирующих агентов и улучшителей выпечки (E900–E999). Выбор между ними зависит от конкретной технологической задачи и желаемого механизма воздействия на тесто.
На 100 г:
~50 ₽ | 0 кКал | 0 г | 0 г | 0 г
