Загрузка продукта…
Загрузка продукта…Также известно как: Виноградный уксус
Кислая приправа, получаемая путем ферментации вина. Сохраняет ароматические и вкусовые ноты исходного сырья. Используется в кулинарии для приготовления соусов, маринадов и заправок. Встречаются варианты из красного и белого вина.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов. Вы можете изменить значения АУП и ВДУ под себя — Также можно настроить, какие нутриенты показывать в списках —
Содержит минимальное количество углеводов, белки и жиры практически отсутствуют. Энергетическая ценность низкая. Основной компонент — уксусная кислота, образующаяся в процессе ферментации. В составе присутствуют органические кислоты, например, винная и яблочная, которые влияют на вкус. Включает следовые количества полифенолов из исходного виноградного сырья. Минеральный состав незначителен, может содержать калий и магний. Витамины в заметных количествах не представлены.
Уксусная кислота способствует регуляции уровня сахара в крови после приема пищи. Может улучшать чувствительность к инсулину. Полифенолы, перешедшие из вина, проявляют антиоксидантную активность. Низкая калорийность делает продукт подходящим для диет, направленных на контроль веса. Кислая среда способствует усвоению некоторых минералов, например, железа, из других продуктов в составе блюда. Стимулирует пищеварение, усиливая секрецию желудочного сока.
Высокая кислотность раздражает слизистую оболочку желудка и пищевода. Регулярное употребление концентрированного продукта провоцирует изжогу, обострение гастрита или язвенной болезни. Контакт с эмалью зубов приводит к ее деминерализации и повышает риск кариеса. Не подходит при заболеваниях почек в стадии обострения из-за нагрузки на выделительную систему. Возможны аллергические реакции на компоненты исходного вина, например, на сульфиты. Чрезмерное употребление нарушает кислотно-щелочной баланс в организме.
Вкус выраженно кислый, с яркой уксусной нотой. Красный винный уксус отличается фруктовыми и ягодными оттенками, иногда с легкой терпкостью. Белый вариант обладает более легким, свежим вкусом с цитрусовыми или травяными нюансами. Аромат сохраняет характер исходного вина — виноградный, с возможными оттенками дуба, если продукт выдерживали в бочках. Послевкусие чистое, кислое, без сладости. Интенсивность вкуса и аромата зависит от качества вина и длительности ферментации.
Применяют как основу для маринадов к мясу, птице и рыбе — кислота размягчает волокна. Добавляют в заправки для салатов, часто сочетая с оливковым маслом, горчицей и травами. Вводят в соусы, например, в бешамель или голландез, для придания кислотности. Сбрызгивают готовые овощные и крупяные блюда для свежести. Используют при консервировании овощей. Встречается замена в рецептах, например, бальзамическим уксусом для более сладкого вкуса или столовым уксусом как более доступным вариантом.
Хранят в плотно закрытой стеклянной или керамической таре. Место выбирают темное, прохладное, без прямых солнечных лучей. Оптимальная температура — комнатная, без резких перепадов. Нежелательно охлаждение, так как холод может вызвать помутнение или выпадение осадка, что не влияет на качество. Срок годности длительный, но после вскрытия аромат постепенно улетучивается. Хранение рядом с сильнопахнущими веществами недопустимо — уксус впитывает посторонние запахи.
Кислотность винного уксуса обычно составляет 5-7%, что ниже, чем у столового (9%). Производят методом орлеанского (медленного) или быстрого (генераторного) способа. Первый дает более сложный вкус. В кулинарии Франции и Италии белый и красный винный уксус — базовая приправа. Используют не только в соленых, но и в некоторых десертах, например, для баланса сладости в фруктовых соусах. Качественный продукт может иметь легкую естественную опалесценцию.
Уксус из вина известен с античности. В Древнем Риме его использовали как приправу, консервант и даже антисептик для ран. В Средневековье производство стало ремеслом, особенно во Франции. Традиционный метод в бочках сохранился до наших дней. Был ценным товаром в торговле по Средиземноморью.
Для замены подходят другие кислые жидкости. В салатных заправках и маринадах используют яблочный уксус — его вкус мягче, с фруктовыми нотами. В рецептах со сладостью, например в соусах, берут бальзамический уксус. Столовый уксус (9%) — резкая альтернатива, его разбавляют водой и берут меньше. Сок лимона или лайма подходит для свежих блюд и соусов к рыбе.
Основой служит красное или белое вино. Его переливают в широкую емкость для контакта с воздухом. Добавляют уксусную матку или непастеризованный уксус. Горлышко накрывают марлей для доступа кислорода. Емкость оставляют в темном месте при комнатной температуре на 2-3 месяца. Ферментация завершается, когда резкий запах вина сменяется кислым уксусным ароматом. Готовый продукт фильтруют и разливают по бутылкам.
Красный винный уксус производят из красного вина. Его вкус насыщенный, с ягодными и фруктовыми оттенками, иногда терпкий. Он подходит для маринадов к красному мясу, заправок к сытным салатам. Белый винный уксус делают из белого вина. Его вкус легче и свежее, с цитрусовыми или травяными нотами. Этот вариант используют в соусах к птице и рыбе, в светлых салатных заправках, чтобы не окрашивать продукты.
Энергетическая ценность — 19 ккал на 100 грамм. Белки и жиры отсутствуют, углеводов — 0.3 грамма. Основной компонент — уксусная кислота, образующаяся при ферментации. В составе присутствуют другие органические кислоты (винная, яблочная), формирующие вкус. Продукт содержит следовые количества полифенолов из винограда с антиоксидантной активностью. Минеральный состав незначителен, могут обнаруживаться калий и магний. Витамины в заметных для рациона количествах не представлены.
Уксусная кислота размягчает мышечные волокна. Для маринада его смешивают с маслом, водой или бульоном, чтобы снизить концентрацию. Добавляют соль, специи, травы, чеснок. Пропорции примерно 1 часть уксуса на 3 части другой жидкости. Мясо, птицу или рыбу заливают маринадом полностью. Время выдержки зависит от продукта: для куриного филе — 30-60 минут, для жесткого красного мяса — несколько часов. Маринование в чистом уксусе может испортить текстуру и вкус.
