Загрузка продукта…
Загрузка продукта…Также известно как: Кремортартар, Тартрат калия
Кристаллический осадок, образующийся на стенках винных бочек в процессе производства вина. Продукт известен под кодом E336 и относится к категории антиоксидантов и стабилизаторов. В пищевой промышленности выполняет функции регулятора кислотности и разрыхлителя. Встречается в виде белого порошка без запаха.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов. Вы можете изменить значения АУП и ВДУ под себя — Также можно настроить, какие нутриенты показывать в списках —
Винный камень представляет собой гидротартрат калия — соль винной кислоты. Продукт не содержит белков, жиров и углеводов. В составе отсутствуют витамины и значимые количества минеральных веществ, кроме калия, который входит в химическую структуру соединения. Энергетическая ценность продукта нулевая.
Основная функция винного камня в пищевых продуктах — стабилизация и регуляция кислотности. Он предотвращает кристаллизацию сахара в кондитерских изделиях, например, в глазури и конфетах. В выпечке продукт действует как разрыхлитель, вступая в реакцию с содой и выделяя углекислый газ, что делает тесто более воздушным. В виноделии его применение помогает стабилизировать вино, предотвращая выпадение осадка в бутылке.
Винный камень (E336) признан безопасной пищевой добавкой в установленных нормах. Высокие дозы могут вызывать раздражение желудочно-кишечного тракта. Индивидуальная непереносимость встречается редко. Людям с нарушениями функции почек следует контролировать общее потребление калия из всех источников, так как продукт содержит этот элемент. В чистом виде порошок может раздражать слизистые оболочки при вдыхании.
Продукт имеет выраженный кислый вкус. Это характерная кислинка, схожая с вкусом лимонной кислоты, но менее резкая. Вкус чистый, без посторонних привкусов и запахов. В готовых продуктах, таких как безе, меренги или некоторые виды теста, винный камень не ощущается как отдельный компонент, а лишь усиливает общую кислотность и влияет на текстуру, делая её более стабильной.
Винный камень применяют в кондитерском деле для приготовления стабильной белковой пены — безе и меренги. Он является ключевым компонентом в разрыхлителе для домашней выпечки, особенно в рецептах, где не используют готовые смеси. В производстве конфет и глазури добавка предотвращает образование сахарных кристаллов, обеспечивая гладкую текстуру. Виноделы используют его для стабилизации виноматериалов. Также продукт встречается в составе некоторых безалкогольных напитков как регулятор кислотности.
Хранить продукт нужно в сухом прохладном месте, защищённом от прямого солнечного света. Оптимальная тара — герметично закрывающаяся банка или контейнер. Это предотвращает слёживание порошка и попадание влаги. При соблюдении условий хранения срок годности составляет до двух лет. Качество продукта со временем не меняется, если упаковка остаётся целой.
Винный камень является побочным продуктом виноделия. Его добывают со стенок винных бочек после ферментации. Химически это предварительная стадия получения чистой винной кислоты (E334). В быту порошок иногда используют как чистящее средство для металлических поверхностей в смеси с уксусом или лимонным соком. В отличие от многих синтетических добавок, E336 имеет природное происхождение.
Продукт известен с древних времён как отход виноделия. Алхимики и первые химики изучали эти кристаллы, выпадавшие в винных бочках. Систематическое описание и применение в кулинарии началось в XVIII–XIX веках с развитием кондитерского искусства. Код E336 был присвоен в рамках европейской системы классификации пищевых добавок в XX веке. Традиционное название «винный камень» сохранилось до наших дней.
Кремортартар — это другое название винного камня (пищевая добавка E336). Оба термина обозначают одно и то же вещество: гидротартрат калия, кристаллический осадок, образующийся при производстве вина. Разницы в составе или свойствах нет. Название «кремортартар» происходит от французского «crème de tartre» и часто используется в кулинарной литературе, особенно в контексте выпечки и приготовления безе.
В выпечке винный камень выполняет две основные функции. Он действует как компонент разрыхлителя: вступая в реакцию с пищевой содой, выделяет углекислый газ, который делает тесто воздушным. Добавка стабилизирует белковые взбитые массы. Например, при приготовлении безе или меренги небольшое количество порошка укрепляет пену, предотвращает её оседание и придаёт ей глянцевый вид. В готовом изделии сам по себе не ощущается, лишь слегка повышает общую кислотность.
Нет, это абсолютно разные вещества. Винный камень (E336) — безопасная пищевая добавка, соль винной кислоты. Цианистый калий — сильнодействующий яд. Схожесть названий объясняется лишь тем, что оба соединения содержат химический элемент калий в своём составе, но их структура и свойства кардинально отличаются. Гидротартрат калия не имеет ничего общего с цианидами и широко применяется в пищевой промышленности.
Основное домашнее применение — кондитерские работы и выпечка. Для стабильного безе или меренги добавьте щепотку порошка на 2-3 яичных белка перед взбиванием. В качестве разрыхлителя смешайте его с пищевой содой в пропорции 2:1. Эта смесь заменяет готовый пекарский порошок. Также добавка предотвращает кристаллизацию сахарного сиропа при варке карамели или глазури. Хранить порошок следует в герметичной таре.
Ближайшие аналоги — другие соли винной кислоты, также используемые как регуляторы кислотности и стабилизаторы. К ним относятся тартраты натрия (E335), тартрат калия-натрия (E337) и тартрат кальция (E354). Более отдалённые заменители по функции подкислителя — винная кислота (E334) или лимонная кислота. Для стабилизации пены в некоторых случаях можно использовать другие кислоты, например, лимонный сок, но результат будет менее предсказуемым. Все эти добавки относятся к категории антиоксидантов и стабилизаторов (E300–E399).
