Загрузка продукта…
Загрузка продукта…Также известно как: Желатин
Белковый продукт, получаемый из коллагена животных тканей путем гидролиза. Используется как желирующий агент и стабилизатор в пищевой промышленности. Относится к пищевым добавкам группы E400–E499. Встречается в виде гранул, листов или порошка.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов. Вы можете изменить значения АУП и ВДУ под себя — Также можно настроить, какие нутриенты показывать в списках —
Основной компонент — белок коллаген в гидролизованной форме. Продукт содержит высокую долю белка при отсутствии жиров и углеводов. В составе присутствуют аминокислоты глицин, пролин и гидроксипролин, характерные для коллагена. Минеральный состав минимален. Витамины в значимых количествах отсутствуют. Пищевая ценность определяется почти исключительно белковым компонентом.
Белок желатина служит источником аминокислот, необходимых для синтеза собственного коллагена в организме. Это поддерживает структуру кожи, волос, ногтей и соединительных тканей. Глицин в составе способствует нормализации работы нервной системы и улучшению качества сна. Употребление продуктов с желатином может положительно влиять на здоровье суставов и хрящей за счет поступления строительного материала. Продукт легко усваивается.
Индивидуальная непереносимость или аллергия на животный белок исключает использование. Чрезмерное потребление может создавать нагрузку на почки из-за высокого содержания белка. Некоторые варианты производства включают обработку химическими реагентами, следы которых могут оставаться в конечном продукте. Людям с нарушениями обмена пуринов стоит ограничить потребление. Желатин животного происхождения не подходит для веганского и вегетарианского питания.
Сам по себе продукт имеет нейтральный, едва уловимый мясной или костный привкус. В сухом виде запах отсутствует. При растворении в горячей воде может появляться легкий бульонный аромат. Основное свойство — отсутствие выраженного собственного вкуса, что позволяет использовать его как основу для сладких и соленых блюд без искажения вкусового профиля. В готовых продуктах вкус определяется другими ингредиентами.
Основное применение — создание желеобразной текстуры в десертах, заливных, мармеладе и зефире. Используется как стабилизатор в йогуртах, сметане и некоторых соусах. В кондитерской промышленности входит в состав жевательных конфет и пастилы. В домашней кулинарии подходит для приготовления холодца, заливного из мяса или рыбы, фруктовых желе. Пример базового рецепта — Желе из желатина с топпингом без сахара. Другой вариант — Желе из желатина, вкус «Лесная кола», где кола служит основой. Также существует рецепт Желе из желатина, вкус «Мохито-Лимон», демонстрирующий работу с разными вкусами.
Хранить в сухом, прохладном месте, защищенном от прямых солнечных лучей и влаги. Идеальная тара — герметичный контейнер или плотно закрывающийся пакет. При соблюдении условий продукт сохраняет свойства до трех лет. Влажность приводит к комкованию и потере желирующей способности. Высокая температура может вызвать денатурацию белка. После вскрытия упаковки желательно использовать содержимое в течение нескольких месяцев.
Растительной альтернативой с похожими желирующими свойствами служит Карраген, получаемый из красных водорослей. Желатин не растворяется в холодной воде, но набухает, поглощая жидкость. Полное растворение происходит при нагревании до 40–50°C. При охлаждении ниже 15°C раствор образует гель. Крепость желе зависит от концентрации: обычно используют 2–10 грамм на 100 мл жидкости. В пищевой промышленности маркируется как E441.
Использование желирующих веществ известно с древних времен. В XVII веке французский исследователь Дени Папен открыл способ получения желатина путем длительного кипячения костей. Промышленное производство началось в XIX веке. Первые патентованные технологии появились в США и Европе. Изначально продукт применяли в медицине и фотоделе, позже — в пищевой индустрии. Массовое распространение получил в XX веке с развитием консервной и кондитерской промышленности.
Пищевая ценность определяется почти исключительно белком. В 100 граммах содержится 360 ккал. Состав БЖУ: 87 г белка, 0 г жиров и 0 г углеводов. Основной белок — гидролизованный коллаген, содержащий аминокислоты глицин, пролин и гидроксипролин. Продукт не является источником витаминов или значительного количества минералов.
Его производят из коллагена, который извлекают из костей, хрящей и шкур животных (чаще крупного рогатого скота или свиней) путем гидролиза. Это белковый продукт животного происхождения, поэтому он не подходит для веганского и большинства видов вегетарианского питания. Растительной альтернативой с желирующими свойствами может служить, например, карраген из красных водорослей.
Технология основана на свойствах белка. Его сначала замачивают в холодной воде для набухания, затем полностью растворяют при нагревании до 40–50°C. Полученный раствор смешивают с основой (сок, бульон, молоко) и охлаждают. Для образования стабильного геля температура должна опуститься ниже 15°C. Крепость желе зависит от концентрации: обычно используют от 2 до 10 грамм на 100 мл жидкости. Примеры рецептов: Желе из желатина, вкус «Сладкая роза».
Срок годности в закрытой упаковке — 1095 дней (3 года). Для сохранения желирующих свойств необходимы условия: сухое, прохладное место без доступа прямых солнечных лучей и влаги. Идеальная тара — герметичный контейнер или плотно закрывающийся пакет. Влажность приводит к комкованию и потере способности образовывать гель, а высокая температура может вызвать денатурацию белка. После вскрытия упаковки продукт желательно использовать в течение нескольких месяцев.
Польза связана с составом аминокислот. Белок служит материалом для синтеза собственного коллагена, что поддерживает здоровье кожи, суставов и соединительных тканей. Глицин в составе способствует работе нервной системы. Вред возможен при индивидуальной непереносимости животного белка. Высокое содержание протеина (87 г на 100 г продукта) создает нагрузку на почки при чрезмерном потреблении. Людям с нарушениями обмена пуринов также стоит ограничить его в рационе.
