Загрузка продукта…
Загрузка продукта…Пищевая добавка из группы антиоксидантов и стабилизаторов, представляющая собой соль аммония и лимонной кислоты. Используется в пищевой промышленности для регулирования кислотности и предотвращения окисления продуктов. Не содержит калорий, белков, жиров и углеводов. Срок годности составляет два года.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов. Вы можете изменить значения АУП и ВДУ под себя — Также можно настроить, какие нутриенты показывать в списках —
Цитраты аммония (E380) не содержат макронутриентов — белков, жиров и углеводов. Калорийность отсутствует. Продукт представляет собой химическое соединение, основными компонентами которого являются ионы аммония и цитрат-ионы, производные лимонной кислоты. Минеральный состав определяется наличием азота в аммонийной части. Витамины в составе отсутствуют. Добавка не является источником пищевых веществ, её функция в продуктах — технологическая.
Основная функция цитратов аммония — технологическая. Добавка выступает регулятором кислотности, помогая стабилизировать pH среды в пищевых продуктах. Это свойство способствует сохранению консистенции и внешнего вида продуктов, например, предотвращает расслаивание соусов или изменение цвета. E380 также работает как синергист антиоксидантов, усиливая действие других веществ, защищающих жиры от окисления. Это помогает продлить срок, в течение которого продукты сохраняют свои органолептические качества без прогорклого вкуса или запаха.
Цитраты аммония разрешены к использованию в пищевой промышленности в установленных нормах. При превышении этих норм возможны негативные эффекты, связанные с избытком аммония в организме. Это может приводить к нарушению кислотно-щелочного баланса. У чувствительных людей добавка способна вызывать расстройства пищеварения. Прямых строгих противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости, не установлено, но употребление продуктов с E380 стоит ограничить при заболеваниях почек, когда выведение аммония затруднено.
В чистом виде цитраты аммония имеют слабокислый вкус, характерный для солей лимонной кислоты. В пищевых продуктах добавка используется в очень малых количествах, поэтому её собственный вкус, как правило, не ощущается. Основная задача E380 — не придание вкуса, а корректировка общей кислотности продукта. Она может слегка усиливать или сглаживать кислые ноты, в зависимости от состава. В готовых продуктах наличие этой добавки не должно заметно влиять на вкусовой баланс.
Цитраты аммония применяют в пищевой промышленности как регулятор кислотности и стабилизатор. Добавку используют в производстве плавленых сыров для создания однородной консистенции. Она встречается в составе некоторых кондитерских изделий, маргаринов и растительных масел для защиты от окисления. E380 также может выступать эмульгатором в продуктах, содержащих жиры и воду. Встречается как компонент буферных систем, поддерживающих стабильный pH в напитках или соусах. Цитраты аммония-железа (E381) имеют схожее применение, но содержат дополнительный компонент — железо.
Цитраты аммония хранят в оригинальной герметичной упаковке. Место для хранения должно быть сухим и прохладным, защищённым от прямых солнечных лучей. Не допускается попадание влаги, так как добавка может слёживаться. Рекомендуемая температура — комнатная. Срок годности в закрытой упаковке составляет два года с даты производства. После вскрытия упаковки продукт желательно пересыпать в плотно закрывающуюся ёмкость для защиты от влаги и посторонних запахов. При соблюдении условий хранения добавка сохраняет свои технологические свойства на весь заявленный период.
Цитраты аммония относятся к группе пищевых добавок E300-E399 — антиоксидантов и регуляторов кислотности. Индекс E380 указывает на её место в этой классификации. Добавка часто работает в паре с другими антиоксидантами, например, аскорбиновой кислотой (E300), усиливая их эффективность. В отличие от чистой лимонной кислоты, соли аммония лучше регулируют pH в определённых средах, что делает их предпочтительными для некоторых технологических процессов. Встречается не только в пищевой, но и в косметической промышленности как стабилизатор pH кремов и лосьонов.
Использование солей аммония и лимонной кислоты в промышленности началось с развитием химии в XIX веке. Лимонную кислоту первоначально выделяли из цитрусовых, позже научились производить микробиологическим путём. Соединение её с аммонием для пищевых целей стало практиковаться в середине XX века с ростом потребности в стабильных и безопасных регуляторах кислотности для массового производства продуктов. Цитраты аммония были одобрены как пищевая добавка после исследований их безопасности и технологической эффективности.
Цитраты аммония (E380) — соль лимонной кислоты и аммония. Отличие от чистой лимонной кислоты — наличие аммонийного компонента. Это меняет химические свойства: добавка эффективнее регулирует pH в пищевых системах, например, в плавленых сырах или эмульсиях. E380 часто выступает синергистом, усиливая действие других антиоксидантов. Вкус менее выраженный кислый, основная функция — технологическая стабилизация, а не просто подкисление.
Использование E380 в домашних условиях нецелесообразно. Это промышленная добавка для точного дозирования в контролируемых условиях на производствах. В рецептах домашней консервации её функции выполняют более доступные кислоты, например, лимонная или уксусная. Применение цитратов аммония требует точного расчёта, так как превышение норм может привести к избытку аммония в продукте.
Калорийность, белки, жиры и углеводы (БЖУ) — макронутриенты, которые организм использует для энергии и строительства тканей. Цитраты аммония — химическое соединение (соль), а не пищевое вещество. Они не метаболизируются как источник энергии, поэтому их энергетическая ценность равна 0 ккал на 100 г. Добавка не содержит органических компонентов, которые учитываются как белки, жиры или углеводы. Её роль — технологическая (регулятор кислотности, стабилизатор), а не питательная.
Цитраты аммония применяют в пищевой промышленности как регулятор кислотности и стабилизатор. Их можно встретить в составе:
Добавка используется в минимальных количествах, не влияющих на вкус готового продукта.
Обе добавки — соли лимонной кислоты, но с разными катионами: у E380 это аммоний (NH₄⁺), у цитрата натрия (E331) — натрий (Na⁺). Это определяет различия. Цитрат натрия чаще используют как подкислитель и эмульгатор, например, в плавленых сырах и газированных напитках. Цитраты аммония лучше работают как стабилизаторы pH и синергисты антиоксидантов в жировых системах. Выбор между ними зависит от требуемого технологического эффекта и состава конкретного продукта. Для потребителя ключевое отличие — источник неорганического иона (аммоний vs. натрий).
