Загрузка продукта…
Загрузка продукта…Также известно как: Сухой яичный белок, Яичный альбумин, Сухой альбумин
Порошкообразный продукт из свежих куриных яиц, полученный путём отделения желтка, пастеризации и распылительной сушки. Отличается высокой концентрацией белка, нулевым содержанием жиров и углеводов. Удобен для хранения и транспортировки, имеет увеличенный срок годности по сравнению со свежими яйцами. Применяется в пищевой промышленности, кондитерском деле и спортивном питании.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов. Вы можете изменить значения АУП и ВДУ под себя — Также можно настроить, какие нутриенты показывать в списках —
Концентрированный источник белка с преобладанием протеинов, включая альбумины. Жиры и углеводы отсутствуют. Содержит минералы: натрий, калий, магний, фосфор, сера, хлор. Присутствуют витамины группы B: рибофлавин, ниацин, пантотеновая кислота. В составе есть следовые количества кальция, железа, меди, цинка, марганца. Отличается низким содержанием пуринов. Встречаются варианты с добавлением стабилизаторов или без них.
Высокое содержание белка поддерживает рост и восстановление мышечной ткани. Подходит для рационов с повышенной потребностью в протеине. Отсутствие жиров и углеводов удобно для контроля калорийности питания. Легко усваивается организмом. Не содержит холестерина, что отличает его от цельных яиц. Служит источником незаменимых аминокислот. Порошковая форма упрощает дозирование и добавление в различные блюда. Заменяет свежие яйца в рецептах для людей с аллергией на желток.
Основной риск связан с индивидуальной непереносимостью яичного белка. Аллергические реакции проявляются кожными высыпаниями, расстройством пищеварения, реже — отёком Квинке. Чрезмерное потребление белка создаёт нагрузку на почки. Не содержит витамина B12 и жирорастворимых витаминов, присутствующих в желтке. Некоторые промышленные варианты включают добавки, которые могут вызывать дискомфорт у чувствительных людей. Не подходит для сыроедческих диет из-за пастеризации. Перед использованием в детском питании или при хронических заболеваниях нужна консультация специалиста.
В чистом виде имеет нейтральный, слегка яичный вкус. После восстановления водой вкус напоминает свежий яичный белок, но менее выраженный. Не обладает ярким ароматом, что позволяет использовать его в сладких и солёных блюдах без изменения их вкуса. В кондитерских изделиях не добавляет посторонних привкусов. При неправильном хранении может появиться лёгкий затхлый запах. Встречаются варианты с добавлением ароматизаторов для специфического применения. По сравнению с сухим меланжем, вкус менее насыщенный из-за отсутствия желтка.
Применяют в кондитерском производстве для приготовления безе, меренги, бисквитов. Служит стабилизатором и пенообразователем в десертах. В пищевой промышленности добавляют в мясные и рыбные изделия как связующий компонент. Спортсмены используют порошок в белковых коктейлях и выпечке. Заменяет свежие яйца в рецептах, где нужен только белок, например, в глазурях. Подходит для приготовления соусов и кремов. Удобен в походах или условиях ограниченного хранения. Рецепты включают зефир, пастилу, суфле.
Хранят в сухом прохладном месте, защищённом от прямых солнечных лучей. Оптимальная температура — комнатная, без резких перепадов. После вскрытия упаковки продукт пересыпают в герметичную ёмкость. Контакт с влагой приводит к комкованию и порче. Срок годности в закрытой упаковке достигает 360 дней. Восстановленный продукт используют сразу или хранят в холодильнике не более суток. Для сравнения, жидкий яичный белок требует охлаждения и имеет меньший срок хранения. Правильные условия сохраняют рассыпчатость и нейтральный вкус.
Технология распылительной сушки яичного белка разработана в середине XX века для длительного хранения продуктов. Сухой белок весит в несколько раз меньше свежего, что снижает логистические затраты. В промышленности часто используют для стандартизации рецептур, так как его состав постоянен. Некоторые производители обогащают порошок витаминами. Популярен в молекулярной кухне для создания воздушных текстур. В отличие от жидкого меланжа, не требует охлаждения при транспортировке. Встречается в спортивном питании под названием «яичный альбумин«.
Сушка яиц как метод консервации известна с древних времён. Китайцы сушили яйца на солнце ещё в XIII веке. Промышленное производство сухого яичного белка началось в США в 1930-х годах для снабжения армии. Технология пастеризации устранила риск сальмонеллёза. В послевоенные годы продукт распространился в пищевой промышленности. Современные методы сушки сохраняют до 95% питательных свойств свежего белка. Сухой яичный белок стал стандартным ингредиентом в кондитерской отрасли.
Сухой яичный белок применяют как замену свежему в пропорции: 1 часть порошка на 6–7 частей воды. Для использования его восстанавливают, смешивая с тёплой водой и давая набухнуть 5–10 минут. В выпечке он выполняет роль структурообразователя и пенообразователя. Продукт подходит для приготовления безе, меренги, бисквитов, где нужна стабильная пена. Его добавляют в тесто для увеличения белковой ценности и улучшения структуры готового изделия. Нейтральный вкус не влияет на конечный вкус блюда.
Сухой яичный белок — это чистый пищевой продукт, полученный из яиц, с содержанием белка 85 г на 100 г порошка. Сывороточный протеин — концентрат или изолят белка из молочной сыворотки. Ключевое отличие в источнике и аминокислотном профиле. Яичный белок содержит полный набор аминокислот, отличается отсутствием жиров и углеводов. Сывороточный протеин быстрее усваивается. Яичный альбумин часто используют в кулинарии для конкретных технологических задач, в то время как сывороточный протеин чаще применяется в спортивных добавках для коктейлей.
Для восстановления смешивают 1 весовую часть сухого порошка с 6–7 частями тёплой воды (около 30–35°C). Тщательно размешивают или взбивают венчиком до полного растворения комков. Дают смеси постоять 5–10 минут для полного набухания. Полученная масса по консистенции и свойствам близка к свежему яичному белку. Используют её сразу или хранят в холодильнике не более 24 часов. Не восстанавливают продукт в большом количестве впрок, так как он не предназначен для длительного хранения в жидком виде.
Продукт служит основой для воздушных десертов, требующих стабильной белковой пены. Классические варианты — безе, меренга, зефир, пастила и суфле. Его используют для приготовления глазурей, кремов и начинок. Восстановленный белок взбивается в крепкую пену, которая сохраняет форму после запекания или сушки. Пример рецепта — шоколадный пуддинг из взбитого яичного белка. Также продукт подходит для лёгких белковых десертов с добавлением ароматизаторов или какао, как в рецепте пуддинга со вкусом грейпфрута.
Стоимость продукта составляет 500 рублей за 100-граммовую упаковку. Пищевая ценность на 100 г: 340 ккал, 85 г белка, 0 г жиров, 0 г углеводов. Это концентрированный источник протеина с полным аминокислотным профилем. Продукт содержит минералы (натрий, калий, магний, фосфор) и витамины группы B. Отсутствие жиров и углеводов делает его удобным для диет с контролем калорий и макронутриентов. Срок годности в закрытой упаковке — 360 дней. Для сравнения, 100 г порошка эквивалентны белку примерно из 25–30 крупных куриных яиц.
